Comment réussir vos pâtisseries ?

Publié le 09.11.2018 | Rédigé par Cécile Caitucoli | 3 minutes de lecture

Avez-vous déjà été déçu par certains de vos desserts et entremets ? Une pâte à choux ou une crème pâtissière trop liquide, une génoise compacte, un gâteau au chocolat tout plat à la sortie du four… Même en respectant une bonne recette à la lettre, ce sont des problèmes fréquents en pâtisserie. Voici quelques astuces et conseils pour réussir vos pâtisseries, vous régaler, et recevoir les compliments de vos convives.

Les ustensiles et le matériel du pâtissier

Vous disposez probablement d’une partie du matériel indispensable pour réussir les meilleures recettes sucrées, à savoir :

• Une balance de cuisine et un verre à mesurer pour la précision
• L’indispensable maryse, obligatoire, par exemple, pour faire des macarons
• Un fouet manuel voire un batteur électrique pour monter les blancs d’œufs en neige
• Une planche à pâtisserie sauf si votre plan de travail peut la remplacer
• Un rouleau à pâtisserie pour la pâte feuilletée, la pâte brisée, la pâte sablée ou les viennoiseries
• Des récipients adaptés à vos envies culinaires (moule à tarte, moule à manqué, petits moules à cupcakes ou à madeleines…)
• Des casseroles de différentes tailles, notamment pour réaliser un bain-marie.

Cette liste pourra être complétée par des spatules en bois résistantes à la chaleur, une poêle antiadhésive adaptée à la pâte à crêpes, du papier cuisson, ou encore un thermomètre de cuisine. Tout dépend de vos goûts et de votre budget. Quoi qu’il en soit, vous avez désormais le nécessaire pour réussir de nombreuses recettes de desserts.

Connaître les astuces de grand-mère

Les petits trucs des pâtissiers figurent trop rarement dans les livres de cuisine. Pourtant, être informé de ces techniques contribue à rendre une recette inratable et délicieuse. Nous vous livrons donc quelques secrets essentiels à retenir pour obtenir la pâtisserie parfaite :

• Travailler les œufs (les jaunes, les blancs ou les œufs entiers) à température ambiante. Ce conseil est aussi utile pour faire lever un gâteau au chocolat ou créer un fourrage au praliné.
• Mettre une pincée de sel et quelques gouttes de citron dans les blancs d’œufs aide à avoir une belle meringue croustillante.
• Le pain, ou la brioche, sera plus gonflé si la température est de 25 degrés, sans courant d’air, pendant que la levure agit.
• S’il y a des grumeaux dans votre pâte malgré une farine tamisée, mieux vaut les fouetter énergiquement plutôt que de les incorporer à la cuillère.
• Pour démouler un gâteau sans le casser après cuisson, saupoudrer de farine le moule beurré ne suffit pas toujours. Il faut souvent laisser refroidir la préparation une petite heure.
• Attention au four utilisé pour vos desserts ! La chaleur tournante ou traditionnelle et la température choisie sont primordiales pour préparer un fondant au chocolat coulant à cœur, ou un biscuit croquant.

Toutefois, l’idéal reste d’accéder aux techniques des chefs pâtissiers or, précisément, vous pouvez les découvrir sans intégrer une école de pâtisserie.

Suivre des cours de pâtisserie ou des ateliers thématiques

Savoir comment réussir vos pâtisseries implique des connaissances théoriques, un zeste de patience, et de l’expérience. Dans les stages et ateliers de pâtisserie, des professeurs expérimentés partagent leur passion de la gastronomie avec des amateurs et des professionnels. Ces rendez-vous sucrés sont utiles pour différentes raisons, entre autres :

• Maîtriser les grands classiques de la pâtisserie (moelleux au chocolat, Forêt noire, millefeuille, bavarois, pièce montée…) à reproduire chez soi ensuite.
• Faire des préparations maison succulentes : de la pâte à tartiner ou du pain d’épices pour le goûter, des truffes au chocolat avant les fêtes de fin d’année, etc.
• Bénéficier d’une formation en pâtisserie à plusieurs, entre amis ou en famille. En effet, c’est également l’occasion de vivre un moment convivial entre gourmets.
• Profiter d’un événement festif (anniversaire, enterrement de vie de célibataire…) pour réaliser votre pâtisserie préférée, ou vous initier à de nouvelles recettes (pâtisserie orientale ou exotique par exemple).
• Adapter des desserts traditionnels afin de disposer de recettes végétaliennes, allégées, sans gluten, etc.

Autre avantage pour les gourmands, un cours de pâtisserie se termine toujours par une dégustation, sur place ou à domicile. Ensuite, libre à vous de faire preuve de créativité à partir des recettes de chefs.